El Chef Samuel Naveira fue protagonista en la edición de Madrid Fusión 2022, considerado el más destacado congreso de cocina profesional del mundo. Su primera presencia en el escenario fue para impartir una ponencia basada en tres ejes ENTORNO, PRODUCTO Y CREATIVIDAD, mostrando así algunas de las creaciones que ilustran la carta actual de su restaurante MU.NA* (Ponferrada).
El primer estrella Michelin de Ponferrada descubría así los productos de río, huerta, mar y bosque.
Y elaboró platos tan brillantes como su Oda a la cebolla de Villafranca, un plato donde el cocinero berciano demuestra sus capacidades técnicas y eleva un producto humilde, de sencillez y sabor muy básico, a un plato gastronómico, una autentica oda a la cebolla de esta tierra, una royal de cebolla en blanco con una demi-glace de cebolla caramelizada, por supuesto toda de Villafranca del Bierzo.
O su Agua de tomates de nuestro huerto aliñado con comino, aceituna, piparra y steak tartar de ternera del Bierzo.
La implicación de Naveira con una real sostenibilidad en todo el proceso de trabajo y producto de su restaurante se puede admirar en platos como su Lubina Aquanaria en fondo Marino, producto procedente de acuicultura y parte de su admirable discurso de sostenibilidad, apoyado en la calidad absoluta de las lubinas de Aquanaria, que poseen una grasa natural que nada tienen que envidiar a las lubinas salvajes, cada vez más escasas. Acompaña de puré de algas, navajas en escabeche, emulsión de navajas y salsa de plancton.
Samuel ha sido hace pocos días uno de los chef integrantes del equipo de cocineros que ha participado como formador en el CERTIFICADO UNIVERSITARIO EN COMERCIO, COCINA Y DIETA MEDITERRÁNEA EN PRODUCTOS DE LA PESCA Y ACUICULTURA, el primero de este tipo impartido en el mundo por una universidad pública, la Universitat de València – UV, con la Fundació Lluís Alcanyís de la Universitat de València. Su determinación en la elaboración de platos con Lubina Aquanaria y Atún Rojo Balfegó como únicos pescados en su carta dejan latente su compromiso con el medio ambiente y la sostenibilidad.
No fue su única participación en el congreso, Samuel sería convocado por José Carlos Capel (Presidente de Madrid Fusión) para participar en el III Concurso nacional de escabeches, al que se presentaron varias estrellas Michelin:
Luis Muñoz (Rte. El Molino de Alcuneza*), Diego Gavira (Rte. Coque**), Carlos García (La Cocina de Frente), Samuel Naveira (Rte. MU.NA*), Teresa Gutierrez (Rte. Azafrán), Iván Muñoz (Rte. Chirón*).
Ante un jurado compuesto por José Crespo, Alejandra Ansón, Javier Sanz, Juan Sahuquillo, Ignacio Medina y Óscar Velasco las diferentes propuestas de clásicas, muy clásicas a vanguardistas se fueron sucediendo.
Samuel Naveira, con una técnica incomparable presentaba el plato más técnico que escapaba a criterios del pasado, una sorprendente evolución de los escabeches tradicionales…
Un impresionante Escabeche de Pichón y masa madre sobre fermentada, perrechicos y pera oxidada sería la propuesta del cocinero berciano que le llevaría al podio acompañado de Carlos García (La Cocina de Frente) y de Iván Muñoz (Rte. Chirón*).
Tiempo tendría el chef de MU.NA para celebrar con el equipo directivo de Monte Nevado la creación del nuevo Campus del Jamón Monte Nevado donde formará parte del comité de chefs expertos asesores de este nuevo espacio de formación y difusión sobre el cerdo ibérico y todas sus posibilidades gastronómicas. Al cocinero berciano le acompañaran en este gran proyecto chefs de la talla de Jesús Sánchez (Rte. El Cenador de Amós*** – Cantabria y Rte. Amós – Madrid), además de otros compañeros de profesión todos ellos con estrellas Michelin en sus restaurantes. En la filosofía de Monte Nevado es fundamental el bienestar animal y la protección del medio ambiente, conceptos que enlazan directamente con los valores del chef y su restaurante.
También visitó Samuel el stand de Aquanaria, otro de los más visitados en Madrid Fusión, el cocinero de Ponferrada es un gran defensor de este producto por su naturaleza sostenible y su gran valor gastronómico.
