MU.NA y El Bierzo en gira, primera parada Madrid.

Comenzamos nuestro recorrido por España con `MU.NA y El Bierzo en Gira´, la primera parada ha sido en Madrid para organizar un `A seis manos´ donde el chef Samuel Naveira (Rte. MU.NA*) ha cocinado codo con codo con los chefs Sergio Ortiz de Zarate (Rte. Zarate* – Bilbao) y Beñat Ormaetxea (Rte. Jauregibarria – Amorebieta, Etxano) en el Restaurante ÉLKAR. En este recorrido Samuel Naveira y el equipo de MU.NA cocinarán con chefs con Estrellas MICHELIN, en cenas únicas a lo largo de 2023 acompañadas de los vinos de Bodegas y Viñedos Gancedo. Dos cocinas del norte de España, por un lado la de Samuel con la identidad de El Bierzo natal del cocinero, y por otro lado la cocina con raíces vascas de Sergio y Beñat, ambas unidas en una sola noche que tuvo lugar en la semana celebración del congreso internacional de cocina profesional Madrid Fusión en la ciudad de Madrid. En menos de una semana el aforo de esta cena se cubrió con reserva previa, Lo asistentes a ella disfrutaron en primer lugar de 3 aperitivos en un cóctel previo contemplando las mejores vistas de Madrid a 160 m. de altura. En mesa los tres chefs presentaron nueve pases (siete platos y dos postres). La bienvenida se hizo con los siguientes aperitivos: Quisquilla de Motril, molleja, aceite de tomillo (Sergio Ortiz de Zarate). Bacalao en láminas, espuma de su brandada, tapenade de anchoas y plancton (Beñat Ormaetxea). Croqueta de cecina de chivo de Vegacervera (Samuel Naveira). El vino Capricho 2021 (Godello) fue el seleccionado para acompañar los tres aperitivos. En nariz descubre pera, melocotón, manzana, cítricos y flores blancas. Este vino cuenta con las siguientes puntuaciones en las guías más reconocidas: Parker WA 90 90 | Tanzer IWC 90 90 90 91 | G. Peñín 89 90 88 92 93 94. Dos entrantes fríos continuaban el pase, un Escabeche de trucha de San Fiz do Seo (Samuel Naveira) y un Foie marino con caviar y manzana (Sergio Ortiz de Zarate).

En armonía con ambos entrantes el Vino Rosado Capricho 2021 (Mencía), nos regala en nariz fresas, piel de cereza, frutos rojos, rosas…

En el tiempo de las entradas calientes Samuel Naveira proponía un plato de influencia italiana…

Girasoli de calabaza, azafrán, menta (Samuel Naveira).

El chef de Bilbao presentaba por su parte una Kokotxa de merluza con begihandi en su jugo, cebolla asada y pilpil (Sergio Ortiz de Zarate).

Y Beñat elaboraba un Gambero rosso con jugo de manitas ibéricas y alga picante (Beñat Ormaetxea)  Para crear la armonía ideal las sumilleres decidieron servir el Vino Herencia del Capricho 2020 (Godello), con notas de pera, melocotón, manzana, flores blancas, especias y mantequilla.

Otros dos platos principales completaban la parte de los calientes, Botillo, garbanzo, repollo (Samuel Naveira), una versión de alta gastronomía del plato más emblemático de El Bierzo…

Y un Pichón de Bresse asado y reposado, falso risotto de trigo y puré de remolacha (Beñat Ormaetxea), la clara influencia de la mejor cocina francesa en el País Vasco. Los dos platos se acompañaron Vino Ucedo 2021 (Mencía), que aporta una nariz con notas minerales, pizarra, fruta negra silvestre, especias, y regaliz. El pre-postre Apio, lima y manzana (Beñat Ormaetxea) daba la primera presencia dulce. Y para terminar un Arroz con leche de limonero, su crema helada y velo lácteo (Sergio Ortiz de Zarate). Ambos postres se acompañaban con el Vino Gancedo Malvasía 2021 (Malvasía), José Cereijo presentó por primera vez en esta cena este vino que expresa la esencia de los vinos dulces que en esta zona se están elaborando con gran acierto.

El tratamiento y servicio del vino fue dirigido por las sumilleres Génesis Cardona del restaurante MU.NA y Casilda Gurucharri del restaurante ÉLKAR. Los vinos de Bodegas y Viñedos Gancedo que han acompañado toda la cena tienen excepcionales viñedos plantados con las variedades Mencía, Godello y Doña Blanca entre 500 y 650 metros de altitud en suelos de textura franca con alto contenido en arenas de cuarzo.

La bodega cultiva 19 hectáreas de viñas viejas, de entre 60 y 100 años, sin renunciar a nuevas plantaciones en equilibrio con la peculiaridad de la zona. Su forma de trabajar el viñedo es artesanal y gestionan de un modo óptimo el clima y el suelo con el fin de regular el potencial de cada planta. El amor puesto en su trabajo diario se refleja en los vinos, técnicas que fomentan el respeto sostenible e integrado con el medio ambiente, basados su principios en la tradición vitícola de la zona, de la que han aprendido a trabajar sus viñedos, una forma de trabajar integrada con la naturaleza, compartiendo el tiempo y la experiencia, sin invadirla. Bodegas y Viñedos Gancedo

La siguiente parada de `MU.NA y El Bierzo en Gira´ será en Cantabria, el chef Samuel Naveira compartirá cocina aquí con el chef Sergio Bastard (Rte. Casona del Judío*) el día 16 de febrero.