Mª José Martínez (Rte. Lienzo*) cocinó por un día en MU.NA.
`MU.NA en gira´ siguió uniendo grandes cocinas a las de nuestro chef Samuel Naveira, en esta ocasión sería el 27 de abril con la figura de la chef María José Martínez del restaurante Lienzo* de Valencia.
Antes de comenzar a cocinar ambos chefs, junto a Génesis Cardona, jefe de sala y sumiller de MU.NA, fueron a las tierras de la Comarca del Bierzo en Carucedo, a la explotación apícola 20 Lunas Miel, para mostrar a la chef las mieles de esta zona, María José es llamada `La Chef de la Miel´, desde muy pequeña ya recogía miel con su padre en sus colmenas y hoy es una defensora a ultranza de la pequeñas polinizadoras, trabajando en importantes proyectos para su defensa en la ciudad de Valencia donde tiene su restaurante.
Samuel trabaja también con la miel, es otro defensor de la sostenibilidad y de la figura de las abejas, actualmente apadrina diez colmenas de esta explotación de la que conseguirán la miel que consume el restaurante en todo un año. Aprovecharon este paseo por montes bercianos para recolectar hierbas salvajes aromáticas que llevarían a la apertura de la cena.
Ya en el restaurante empezaba una dura jornada de trabajo, asignación de puestos en cocina y preparación del menú para esta exclusiva cena que se repetirá en el mes de diciembre en Valencia en el restaurante Lienzo.
Los vinos seleccionados para esta cena serían cinco destacados vinos de Bodegas Gancedo, afincadas en Quilós, también en la Comarca del Bierzo donde cultivan la mayor extensión de viñedo viejo de la zona, 19 hectáreas de viñas viejas, de entre 60 y 100 años, sin renunciar a nuevas plantaciones en equilibrio con la peculiaridad de la zona.
Con la recolección de la mañana ambos chefs elaboraron una `Ensalada de hierbas salvajes, miel y polen´
Siguió la chef con una `Royal de alcachofas, gamba roja y habanero´.
Unidos en un mismo plato otros dos aperitivos de María José, `Calabaza alcalinizada, terrina de anguila y arrope´ y `Choux relleno de paté de gallina valenciana´.
Llegó el momento de los tres aperitivos de Naveira con `Consomé´, `Croqueta de cecina de chivo´y `Merengue de setas´.
Todos los aperitivos de ambos chefs se sirvieron con el vino Capricho Val de Pxariñas 2021 de Bodegas Gancedo.
El primer entrante de la cocinera murciana fue `Ostra Les perles en escabeche de coliflor de vinagre de miel´.
Samuel empezaría este apartado del menú con un `Milhojas vegetal mantequilla, ras al hanout´.
Terminaría también Samuel con `Pasta con tomate´, un homenaje a los grandes pastificios después de un viaje a Italia que le influyó en su cocina.
Todos los entrantes estuvieron acompañadas del vino Capricho Rosado 2021 de Gancedo.
Al llegar a los principales abrió María José con su emocionante y original plato `Calamar en su tinta´, que sería acompañado con el vino Herencia del Capricho 2020 de Gancedo.
La nota cárnica la pondría el chef berciano con un corte de carne local que gustó a todos los comensales `Ternera del Bierzo, foie y salsifi´. Para este plato la sumiller Génesis Cardona ha seleccionado el vino Ucedo 2021.
Al llegar el postre el nombre de `La Chef de la Miel´ se comprende perfectamente el nombre que los periodistas le han dado, elaborado con mieles urbanas de Valencia, procedente de parques de la ciudad donde plantas aromáticas, flores y frutales son polinizados por estas joyas de la naturaleza. El nombre del postre `Miel, tomillo y limón´.
Puso fin a la cena el postre `Chocolates la Mina´ otro homenaje, en este caso local, a la fabrica de chocolates de Ponferrada. Ambos postres se acompañaban con el vino dulce Malvasía 2021 de Gancedo.
Se cerraba así este encuentro entre dos chefs que tienen mucho en común, desde sus filosofías sostenibles afines a la defensa del producto local y de pequeños productores. La próxima edición traerá al chef Sergio Bastard (Rte. Casona del Judío* – Santander) a Ponferrada después de que el equipo de MU.NA cocinara el pasado febrero en Santander, será el 11 de mayo.