La gastronomía de León se cocina en forma de estrella. La Nueva Crónica.
El periodista Óscar Quindós escribe este artículo en el que menciona a MU.NA dentro de los tres restaurantes con Estrella MICHELIN en la provincia de León:
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La tercera y última Estrella Michelin aterrizó entre las montañas del Bierzo en 2021. El restaurante Muna, situado a los pies del Castillo de Ponferrada, recibió este galardón gracias al duro trabajo del joven Samuel Naveira. «Nos cambió por completo el modelo de negocio. La gente empezó a venir no solo de España, sino de todas partes del mundo», relata. Sobre su línea de trabajo, afirma que fue siempre la misma, algo que resume como una «evolución es constante pero con una filosofía que permanece». Detalla que la experiencia que supone visitar su restaurante se podría calificar como un «viaje» que está muy arraigado a la zona del Bierzo gracias a la utilización de los productos del entorno de una manera distinta. «Con recetas antiguas creamos nuevas elaboraciones. Nuestro menú se llama ‘Entorno y Memoria’, hace referencia a que cocinamos lo que hay a nuestro alrededor y de la manera en que nosotros lo entendemos» explica el chef.
El restaurante Muna cuenta con un único menú degustación de 90 euros con la particularidad de que se presenta «a ciegas» y que cambia con cada estación, por lo que elaboran cuatro menús al año. «La idea es que cuando el cliente venga no sepa lo que va a comer, salvo que así lo manifieste, y me parece una forma muy bonita de dejarse llevar», confiesa el cocinero. Naveira explica que los procesos creativos dependen del momento y que pueden tardar unas dos o tres semanas en poner a rodar las elaboraciones para, acto seguido, ponerse a pensar en las siguientes. «Lo que buscamos es que todo salga bien y que desarrollemos un sistema de trabajo óptimo para que se pueda llevar a cabo. Como tenemos unos tres meses entre un menú y otro, podemos trabajar en las elaboraciones dos meses y después comprobar los resultados. Así vamos combinando los ciclos de nuestro menú», especifica.
Este Estrella cuenta además con un segundo restaurante en la Calle del Reloj de Ponferrada desde julio, el Codo (nombre deriva del japonés ‘kodō’, que significa latido), su proyecto más informal, y está a punto de abrir su tercer local también a los pies del Castillo, el Coco, destinado a desayunos y comidas saludables. Tres locales que potencian la imagen del Bierzo y dan vida a la zona alta de la ciudad gracias al trabajo duro de su plantilla de 24 personas. Naveira comparte su afición por viajar y cocinar en otras partes del mundo. «Con Muna viajamos constantemente para dar ponencias y para colaborar con cocineros de otras zonas. El 22 de febrero, para la reapertura del restaurante después de las vacaciones, vendrá un cocinero italiano y luego iré yo a cocinar a Italia… al final la gente se acerca, me conoce, conoce mi cocina y pueden querer venir a Ponferrada», analiza este berciano.