El chef Sergio Bastar y su equipo de Casona del Judío cocinaron en MU.NA
En el mes de febrero, enmarcado en `MU.NA en gira´, el equipo de MU.NA viajó a Santander para cocinar junto al chef Sergio Bastard y el equipo de Casona del Judío, el pasado 11 de mayo nos devolvieron el encuentro en esta ocasión en MU.NA, donde de nuevo se fusionaron las cocina de estos chefs a los que unen muchos criterios gastronómicos y sostenibles.
Samuel recibía a Sergio con el aprecio que le recibió él y todo su equipo al llegar a Santander, compartiendo información y experiencias profesionales que enriquecieron a ambos. Sergio posee en el restaurante Casona del Judío una Estrella MICHELIN y una Estrella MICHELIN Verde.
El menú presentado esta noche incluía platos de los actuales menús degustación de ambos restaurantes.
Los vinos que acompañaron todo los platos fueron cinco referencias que están sentando armonía en todas las cenas realizadas en `MU.NA en gira´, y que han sido seleccionados por la directora de sala y sumiller de MU.NA, Génesis Cardona, en esta ocasión con nuevas añadas y certificación de ecológicos y veganos.
Por este motivo quisimos enseñar a Sergio, que además de chef tiene formación de sumiller, y a parte de su equipo los impresionantes viñedos de Gancedo, la mayor extensión de viñedo viejo de la Comarca del Bierzo, todo cultivado en ecológico. Tuvimos el lujo de que José Cereijo, alma de Bodegas Gancedo nos ilustrase sobre todos los detalles de suelos, variedades y peculiaridades de cada una de sus zonas de cultivo.
Una mañana que el chef agradeció, no todos los días se puede ver el emblemático y bello paisaje del Bierzo y respirar el aire puro de sus viñedos al tiempo que analizas las diferentes variedades de uvas que están en pleno desarrollo en este momento.
En el restaurante la cena comenzaba con el Umami Cántabro y el Macaron de Jibia curada de Sergio Bastard.
Y con los Panes caseros y aceite de Pieros de Samuel Naveira, que ha comenzado a hacer sus propios panes en el restaurante recientemente, para satisfacción de sus clientes, elaborados con harinas ecológicas y de masa madre.
El primer vino que estrenamos en esta cena es Capricho Godello 2022, la nueva e interesante añada que ya certifica este vino como ecológico y vegano, se trata de un Vino de Paraje elaborado con la variedad Godello de viñedos de Lamas de Picón.
A continuación, los comensales que pudieron hacer a tiempo la reserva de las cotizadas mesas de este día, disfrutaron de un plato de la nueva cata de Naveira, Trucha de San Fiz en escabeche de codorniz. Otro producto símbolo de los ríos bercianos que Samuel quiere poner en valor para recuperarlo.
Le seguirían los Guisantes con hoja arco iris y bordelesa montada de Sergio Bastard, el chef invitado cultiva muchos de los productos de huerta que sirve en el restaurante, cultivos ecológicos.
La segunda novedad esta noche de Bodegas Gancedo es el vino Capricho Rosado 2022, también nueva añada que ya certifica este vino como ecológico y vegano, elaborado con la variedad Mencía de los viñedos de Val de Paxariñas, acompañaba a los dos platos anteriores.
Unos Espárragos blancos con alcaparra de mar y bearnesa llegaban como siguiente propuesta de Sergio Bastard.
Por su parte Samuel Naveira presentaba otras de las novedades de su actual carta, Lubina Aquanaria a la brasa y garbanzos del monte de Torullón, un pescado de acuicultura de máxima calidad al que el cocinero suma un producto local ecológico, cultivado por agricultores que producen sus verduras y hortalizas en exclusiva para MU.NA.
En ambos casos la armonía tenía lugar con el vino Herencia del Capricho 2020. Un joya de vino elaborado con la variedad Godello de cepas centenarias, las más antiguas de Gancedo.
Los Callos de bacalao, hoja de la abundancia y jugo de Nécora de Sergio Bastard marcaban el final de sus platos principales, la esencia del mar en cada bocado, la esencia de Bastard.
Samuel por su parte cerraría con un plato de carne y vegetal, Solomillo de ternera del Bierzo, acompañado de los espárragos que también nacen en su huerta. la carne es de un productor local que el chef defiende para proteger de nuevo el territorio.
Los dos platos tuvieron como acompañante al vino Ucedo 2021, elaborado también con uvas procedentes de cepas centenarias, en este caso de la variedad Mencía.
Y los postres ponían fin a este duelo de titanes, una Mantequilla pasiega sería la creación que Sergio Bastard quiso llevar como parte dulce para la cena, un postre que trajo a Ponferrada todo el sabor de Cantabria.
Samuel Naveira con el suyo rendía homenaje a la famosa y desaparecida fábrica de chocolates de Ponferrada La Mina, simulando las rocas de las minas y las tabletas de chocolate a las que incorpora un crujiente de quicos y añade color dorado.
Los postres se servirían con Malvasía Gancedo 2021.
Agradecemos a Sergio Bastard y su equipo compartir cocinas y buenos momentos en este viaje que recorrimos en Santander primero y ahora en Ponferrada. Y a nuestros clientes, algunos llegados de otros puntos cardinales de España, su interés en este viaje gastronómico que estamos recorriendo por nuestro país y el mundo.
Muy pronto comunicaremos la siguiente experiencia gastronómica…